麥子下降數(shù)值的大小體現(xiàn)白面中α-小粉酶活性的高低，下降數(shù)值愈高，標(biāo)明α-小粉酶活性愈低；下降數(shù)值愈低，標(biāo)明α-小粉酶活性愈高。正常而言，下降數(shù)值低于150s的麥子，為抽芽麥子，它的α-小粉酶活性高，所得白面制品的口感較粘；下降數(shù)值大于300s的為不抽芽麥子，其小粉酶活性低，能夠會(huì)形成發(fā)酵緩慢；下降數(shù)值正在200~300s之間，注明麥子存正在適中的α-小粉酶活性，制造的白面制品之地優(yōu)質(zhì)。麥子下降數(shù)值能夠經(jīng)過下降數(shù)值內(nèi)定儀測(cè)出。

　　當(dāng)麥子粉的懸浮液正在下降數(shù)值儀的沸水浴中疾速糊化，并因內(nèi)中α-小粉酶活性大小的相反，而使糊化物中的小粉相反水平地被電離風(fēng)化。電離風(fēng)化水平相反，下降數(shù)值內(nèi)定儀中的攪和器正在糊化物中的降落進(jìn)度即相反，即α-小粉酶活性電離小粉的水平相反，因而下降數(shù)值的高低標(biāo)明了呼應(yīng)的α-小粉酶活性的差別。
       電熱鼓風(fēng)干燥箱一般狀況下，α-小粉酶正在麥子中的含量很小，一旦麥子抽芽則會(huì)急劇增多，同聲麥子正在蘊(yùn)藏進(jìn)程中，隨著保存工夫的延伸，α-小粉酶活性也將隨之減小，正常陳麥子的下降數(shù)值新麥子下降數(shù)值要高。經(jīng)過下降數(shù)值實(shí)驗(yàn)可知，若下降數(shù)值大則α-小粉酶活性??；若下降數(shù)值小則α-小粉酶活性大。